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一、面条的起源
面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。面条起源于中国，最早文献记载出现在东汉时期，面条被称为“汤饼”和“煮饼”。魏晋南北朝时期面条的种类逐渐增多，出现了“水引”和“馎饦”等不同形式。唐宋时期面条的制作技艺发展迅速，出现了“冷淘”（过水凉面）等新品种。宋代时期“面条”一词正式通用，面条的制作方法更加丰富，如擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等。
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面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，然后压或擀制或抻成片再切或压，再使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成。根据含水量差异，主要分为鲜面、鲜湿面（半干面）和挂面。
中国具有地域特色的有：山西刀削面、武汉热干面、兰州拉面、成都担担面、重庆小面、岐山臊子面、北京炸酱面、上海阳春面、高邮酱油面、苏州奥灶面、镇江锅盖面、延吉冷面、宜宾燃面、厦门沙茶面、安徽板面、新疆拉条子等等。
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二、中国面的种类
“民以食为天，食以面为先”，无论是在北方还是南方，每一个地方都有脍炙人口的面食，面食主要有：面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、凉皮、馄饨、麻花等。
1、面条按材料制作可分
小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、玉米面、黄米面、土豆淀粉、红薯淀粉等等。
2、按面条烹调方法
汤面，捞面，炒面，拌面，冷面等。
3、按制作方法
油泼面、冷面、酸辣面、卤面、焖面、刀削面、热干面、兰州拉面、担担面等等。
4、中国著名五大面食：山西刀削面，河南烩面，四川担担面，北京炸酱面，武汉热干面。
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三、中国首批10大名面
山西刀削面
四川担担面
河南烩面
兰州牛肉面
武汉热干面
北京炸酱面
山东炝锅面
延吉冷面
广东云吞面
咸阳biangbiang面。
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四、中国12碗（面）
中国面食文化博大精深，皆有极具特色的代表。各地面食风味差异很大，没有完全统一的标准，容易引起争议。以下根据知名度、地域代表性、独特风味，网络热度、以及受欢迎的程度，综合遴选12道经典面食。
中国12碗（面）
兰州拉面、大同刀削面、武汉热干面、成都担担面、北京炸酱面、河南烩面、陕西 Biang Biang 、广式云吞面、延吉冷面、杭州片儿川、昆山奥灶面。
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1、兰州拉面
讲究 “一清二白三红四绿五黄”。“一清” 指汤清，由牛骨、牛肉和多种香料熬制；“二白” 是萝卜白；“三红” 为辣椒油红；“四绿” 是香菜、蒜苗绿；“五黄” 则是面条黄亮。面条可选择毛细、二细、韭叶等多种形状，汤鲜味美，面条筋道。为兰州的城市名片，甘肃的美食代表。兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为'中华第一面'。入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
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2、大同刀削面
别称“驸马面”，用特制弧形削刀将面削入锅中，面片呈柳叶状，中间厚两边薄，长短均匀。在刀削面浇上西红柿鸡蛋卤、肉酱卤等香浓臊子，面条入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，展现了山西人对面食制作的精湛技艺。削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为“山西四大面食”。山西美食最具代表性的名片之一。
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3、武汉热干面
以其独特的拌面方式和浓郁的芝麻酱香而闻名。选用碱水面，经过煮制后过油晾凉，吃时加入芝麻酱、香油、辣椒油、酱油、醋、葱花、萝卜干等调料，搅拌均匀后，面条裹满了酱汁，香气扑鼻，口感爽滑劲道，香辣可口。为武汉的城市符号和文化名片。热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、河南烩面并称为“中国五大名面”。
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4、四川担担面
面条细薄如丝，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻。卤汁是灵魂，通常由猪肉末、芽菜、花生碎、芝麻、花椒油、辣椒油等多种调料调制而成，味道浓郁复杂，各种香味相互交融。中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”。
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5、北京炸酱面
手擀面筋道有嚼劲，炸酱是其灵魂所在，通常用五花肉丁和黄酱、甜面酱炒制而成，酱香浓郁，甜咸适中。搭配黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、白菜丝等多种菜码，色彩丰富，口感清爽解腻。被誉为“中国十大面条”之一。
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6、河南烩面
以汤汁浓郁、牛肉鲜嫩、配料丰富而著称。面条通常为宽面，筋道有弹性，汤汁用牛骨、羊肉等长时间熬制而成，味道醇厚鲜美，再加入煮好的面条、熟牛肉、羊肉片、海带丝、豆腐皮、木耳、黄花菜等配料，营养丰富，口感爽滑。郑州号称“烩面之城”、“中国烩面之乡”，与洛阳水席、开封灌汤包，为郑豫地区齐名的三大小吃。图片
7、陕西 Biang Biang
面面条宽厚筋道，形似裤带，制作时摔打面团的声音响亮，仿佛能听见 “biang biang” 的声响，因此得名。搭配特制的油泼辣子和调料，香辣爽口，回味无穷，还可根据个人喜好加入西红柿酱、肉臊子等配料，增加口感的丰富性。“面条像裤带”为陕西八大怪之一。
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8、延吉冷面
面条由荞麦面和淀粉制成，色泽淡黄，口感清凉爽滑。冷面汤以牛肉汤或鸡汤为基础，加入苹果、梨、黄瓜、辣椒等食材调味，酸甜可口，还带有一点辣味。食用时，冷面配上煮鸡蛋、酱牛肉、泡菜等，在炎热夏天吃上一碗，清凉解暑。“中国十大面条”之一。
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9、广东云吞面
又称馄饨面。一般用竹升面，细面爽滑劲道，云吞皮薄馅鲜，通常以猪肉和虾仁为馅，口感鲜美多汁。汤底清澈鲜美，是用大地鱼干、猪骨等食材熬制而成，每一口都能感受到云吞的鲜美与面条的爽滑完美融合。
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10、重庆小面（豌杂面、肥肠面、牛肉面等）
采用手工制作的面条，以大量的花椒、辣椒为特色，还添加了生姜、大蒜、葱花、酱油、醋、芝麻酱、花生碎等多种佐料。有花椒的麻味醇厚，辣椒的辣味浓郁，二者相互交融，形成独特的麻辣风味，刺激着食客的味蕾，给人带来强烈的味觉冲击。
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11、杭州片儿川
面条细长爽滑，浇头主要由雪菜、笋片和瘦肉片组成。雪菜的鲜酸、笋片的清甜与瘦肉片的鲜嫩相互融合，再配上鲜美的高汤，味道清爽可口，体现了江南美食的精致与淡雅。2013年7月，杭州市区片儿川荣登 “中国十大名面条”。
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12、昆山奥灶面
选用细而硬的龙须面（或叫 “跳面”），经人工擀制后口感筋道有嚼劲，煮时讲究 “断生即捞”，保持面的弹牙感，且面条松散不坨，能充分吸附汤汁。以 “红汤” 为特色，用猪骨、鸡骨等熬制高汤，再加入秘制酱油（晒足时日的本地酱油，带甜味）、糖、酒等调配，色泽红亮，咸鲜中带微甜，不腻不冲，鲜醇回甘。浇头是奥灶面的点睛之笔，常见的有：爆鱼、鳝糊、蹄髈。讲究“五热一体”与“三烫”工艺，中国十大面条之一。
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《中国12碗（米粉）》《中国12碗（好面）》《中国12大名茶》《中国12大菜系》系列都是弘扬中国传统文化系列之一，关于中国饮食文化等方面的知识。《中国12碗（好面）》分为四个大板块：面条的起源，面条的种类、中国首批10大名面、中国12碗（好面）等。
2021年04月08日Rain于成都宽窄巷
2024年01月25日Rain于海口骑楼老街
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作者简介
Rain: 廖雨平，生于70年代，祖籍抚州，旅居海口，从事建筑及建筑企服。
海南海口市书法家协会员、江西抚州市书法家协理事、抚州市作家协会员
收藏家协会会员。
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